La cuina com a cultura

S'ha de reconèixer que França és la pàtria per excel·lència de les arts culinàries i dels aliments terrestres.

Fa falta remuntar-se als avantpassats dels francesos, els gals, per explicar l'important lloc que ocupa la gastronomia a França. Des de els inicis de l'era cristiana, es venerava l'excel·lència de la cuina francesa, especialment la seva famosa xarcuteria. Ja per aquell temps la Gàl·lia exportava els seus formatges.

Segons molts historiadors, els gals mostraven un gran interès pel menjar i els francesos per la gastronomia; els berenars campestres i les bodes campestres s'inscriuen sens dubte en les tradicions gal·les.

En l'època medieval, la cuina francesa no es diferencia pràcticament de les altres cuines europees, les diferencies són més aviat d'àmbit social que geogràfic. Llavors es consumien essencialment aliments d'origen vegetal, el pa es menjava dur i servia per a realitzar una espècie de sopa (el brouet); el consum de formatges estava molt difós i generalitzat, encara que, no formava part dels menjars preferits de les festes, com era el cas del peó real o el cigne. La cuina medieval es basava en binomis dolç i salat, agre i dolç i allò no gras i espècies.

Amb el renaixement i el descobriment d'altres continents, arribaren a Europa noves verdures procedents d'Amèrica. La invasió de nous productes, començant per el gall d'indi, que destrona el peó real a final del segle XVI, es veurà acompanyada d'una revolució en els costums (la utilització de la forquilla i l'aparició del menjador).

La noció de gastronomia es forja entorn a la idea clau de gaudir a la taula amb grata companyia, però amb la Reforma, l'església es mostra bastant indulgent amb aquest “pecat”. Però no és fins l'apogeu de Lluís XIV, al segle XVII on la gastronomia francesa arriba al seu màxim esplendor, amb el seu gran nombre de plats i preparacions festives.

Fins la revolució de 1789, la cort francesa és la seu de la gran cuina, ja que el menjar es converteix en un instrument de govern i influència política.

Una gran revolució en la matèria de la gastronomia data del segle XVIII i es deu al cuiner francès Beavilliers que a 1765 obre a París el primer restaurant. Al seu establiment s'instal·la als clients en tauletes cobertes amb estovalles. Una formula triomfant que es propaga entre 1790 i 1814.

Pel que al gust es refereix les plantes aromàtiques franceses a més de les anxoves i les trufes, van substituir a les espècies a partir del segle XVII la oposició entre allò salat i allò dolç seguirà essent una de les principals característiques del gust francès fins entrat el segle XXI però serà sobretot la utilització de la mantega la que es convertirà en signe decisiu de la gran cuina francesa.

Així arribem a la cuina consistent i burgesa de la tercera república (1870-1940), composta de menús i banquets interminables, que no se interromprà fins els anys 70 amb l'aparició de la nouvelle cuisine, preocupada per la dietética.