Evolució de la cuina francesa

Col·laboració de Tomeu Canals i Elías Herrera ( alumnes de 1er de cicle formatiu de cuina de l’IES Guillem Colom Casasnovas.)

Encara que actualment Espanya es troba al cap davant  de l´univers gastronòmic (és el país que situa més restaurants –Bulli, Arzak i Mugariz- entre els deu primers de la llista dels millors restaurants del món elaborada anualment per la prestigiosa revista Restaurant); no es pot negar que la referència per excel·lència del món culinari ha estat, és i seguirà sent la cuina francesa. Aquest fet no és en absolut estrany ja que els orígens del que avui entenem com a gastronomia es troben íntimament lligats a la història del país veí.

I és que des de l’antiga Gàlia els habitants d’aquestes regions ja cultivaven l’art de la bona taula.

Però fou molts anys després, durant el regnat de Lluís XIV, quan la cuina començà a tenir una gran rellevància gràcies a la dedicació que l’aristocràcia oferia als plaers terrenals, deixant per la història les cerimònies a les que convertien els banquets celebrats als palaus. Daten d’aquesta època les receptes com les pitreres Villeroy en honor al mariscal de Villeroy, o la salsa maonesa introduïda a França després de la conquesta de l’illa de Menorca a la segona meitat del segle XVIII. També el descobriment del vi escumós champagne, així com el primer llibre de cuina francesa, escrit per Vincent de la Chapellei titulat La cuina moderna, en el que es mostra per primer cop la famosa salsa beixamel.

Gaudien de la cuina, les classes socials més privilegiades, però la realitat del poble francès era molt diferent, ja que literalment es morien de fam. Així que el 1789 el poble de París es revoltà contra la monarquia absolutista assaltant la fortalesa de la Bastilla, i donat pas a la Revolució Francesa.

Podria parèixer que aquest fet històric hauria d’haver perjudicat l’evolució de la cuina francesa ja que va acabar amb els seus precursors  fins aleshores. Res més allunyat de la realitat, ja que fou aquesta revolució la que va desencadenar el que, en la meva opinió, és el quilòmetre zero de la gastronomia actual. La Revolució Francesa va tallar els caps dels seus reis, però no la dels seus cuiners. Aquests es veren al carrer i sense treball, així que per guanyar-se la vida obriren els primers restaurants de la història.

Cal destacar d’aquesta època figures com  Antonin Câreme, gran cuiner i arquitecte que lluità per la dignitat de la seva professió. Ell va renovar la cuina francesa i millorà els útils de cuina. D’origen molt humil, va ser considerat el cuiner dels reis i el rei dels cuiners.

També Auguste Escoffier, del que es deia que era l’emperador dels cuiners, i que va rebre la legió d’honor francesa. Escoffier va renovar els mètodes de treball culinaris, qüestionà nombroses receptes tradicionals i en creà moltes de noves. També dugué a terme una gran tasca de divulgador gastronòmic amb la publicació de molts llibres sobre cuina, utilitzats encara avui com a referència.